| |
Блюда из птицы
| | | |
 |
- Голуби по-монастырски
- 2 тушки голубей, 5-6 ст.л. масла, 300 г мелких головок лука, 300 г грибов, 2 ст.л. жира, соль, черный молотый перец.
- Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные
головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленным маслом.
- Гусь в белом вине
- 1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
- Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20-25 минут, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.
- Гусь с яблоками
- 1 гусь, 1,5 кг яблок, соль.
- Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится. Затем подлить около 0,5 стакана воды и жарить, уменьшив огонь, еще 1,5-2 часа, поливая соком и жиром. Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запечь, поливая жиром. Таким же образом можно приготовить и утку с яблоками. С готового гуся удалить нитки, уложить его на блюдо, поместить вокруг печеные яблоки, украсить зеленью петрушки.
- Гусь смаженый
- 1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 головка чеснока, соль.
- Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли и чеснока, туго начинить антоновскими яблоками, разрезанными на 4 части, зашить и поставить на противне или в лотке в горячую духовку. Жарить в течение 2—3 часов, часто поливая образующимся жиром.
- Жульен из грибов на подушке из куриного филе с соусом
- Шампиньоны свежие 40 г, масло сливочное 40 г, сливки 33% 40 г, приправа к грибам Santa Maria, молотый белый перец, базилик, ароматизированная приправа, филе куриное 70 г, маринад для курицы S.Maria 20 г, приправа к курице, перец черный горошком (растолочь), паприка молотая, масло растительное 20 г Для соуса: сливки 33% 30 мл, салат листовой 20 г, масло растительное 10 г, сухой укроп, ароматизированная приправа, молотый перец белый, яблоко свежее 15 г.
- Куриное филе маринуем в маринаде. Нарезаем филе тонкими палочками, посыпаем специями и жарим. Для соуса все ингредиенты измельчаем, добавляем нарезанное кубиками яблоко. В центр тарелки выкладываем приготовленное филе, в него жульен. Вокруг поливаем соусом.
- Жюльен из птицы
- 300-400 г куриного мяса, 1 ст.л. муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 ст.л.сливочного масла, сметана, 1 ст.л. тертого сыра, соль по вкусу.
- Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом
и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный
бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
- Запеканка из курицы
- 200 г отварного куриного мяса, 6-7 картофелин, 50 г масла, соль, перец, 3/4 стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра.
- Приготовить картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью, маслом. Выложить в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного мяса, фасоли или кукурузы. Смазать взбитыми сливками, посыпать тертым
сыром и поставить в духовку. Запекать пока не образуется румяная корочка. Подавать блюдо лучше горячим.
- Индейка, фаршированная грецкими орехами
- 1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов,1/2 городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
- Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с
печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымесить и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые
яблоки.
- Козон кебаб из курицы
- 1 курица (гусь или индюшка), 5 ст.л. растительного масла или жира. 2 луковицы, 1 стакан зелени укропа и кинзы, 0, 5 стакана воды, соль.
- Тушку курицы (можно — гуся, индюшки) разрезать на куски, посолить. В котле перекалить жир или растительное масло, уложить слой за слоем куски курицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 часа. Подавать к столу с гарниром из свежих овощей, салатом, зеленью.
- Куриное филе в миндальной корочке с картофелем
- 4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. тмина, соль, перец, 400 г филе цыпленка-бройлера, сок 1 лимона, 2 ст.л. муки, 1 яйцо, 75 г мелко рубленных миндальных орехов, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. пассерованных помидоров, 50 мл оливкового масла, кейенский острый перец (порошок), 3 ст.л. шерри.
- Нагреть духовку до 175 градусов. Картофель помыть, разрезать пополам. Плоскости разреза смазать растительным маслом и посыпать тимьяном и солью. Положить на противень. Выпекать в духовке 40 минут. Куриное филе помыть холодной водой, насухо вытереть, приправить специями. Обмакивать поочередно в лимонный сок, муку, взбитое яйцо и рубленный миндаль. Филе с обеих сторон обжарить на сковороде в оставшемся масле при небольшой температуре в течение 15 минут, до образования хрустящей корочки. Для приготовления томатного соуса почистить и мелко порубить чеснок, смешать с пассерованными помидорами, оливковым маслом, солью, небольшим количеством кейенского перца и шерри.
- Курица в горчичном соусе
- 1 курица, 1 ст.л. растительного масла, 2-3 ст.л. сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 ч.л. (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 ч.л. (с горкой) муки, 1 ч.л. (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1 ч.л. уксуса, 2 желтка.
- Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится,
приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью и щепоткой сахару. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.
- Курица по-мегрельски
- 1кг курицы, 100 г столового маргарина, 100 г грецких орехов, 200 г репчатого лука, 2 яичных желтка, 50 г винного уксуса, соль, специи.
- Порционные куски курицы обжарить в маргарине, положить туда измельченные грецкие орехи, нашинкованный лук, взбитые желтки и влить винный уксус.
- Курица по-молдавски
- 1 курица, 4 луковицы, 100—150 г маргарина или подсолнечного масла, 0, 3 стакана сухого вина. 1 стакан томатного соуса, чеснок, соль, перец, лавровый лист, зелень.
- Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку курицы нарубить порционными кусками, обжарить в подсолнечном масле или маргарине, переложить в сотейник. Добавить спассерованный лук, томатный соус, немного сухого вина, чеснок, соль, перец, дать покипеть. Затем сотейник переставить в духовку, где тушить до готовности. За 5—10 минут до выключения духовки добавить лавровый лист, зелень, влить оставшееся сухое вино.
- Курица по-французски
- 1 цыпленок, 1 ст.л. растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 луковица, 3-4 ст.л. майонеза или 200 г тертого
сыра, зелень укропа и петрушки, 200 г спагетти, 10 г сливочного масла.
- Цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками (можно использовать только филе). Форму для выпекания смазать растительным маслом, уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить, посыпать зеленью, мелко нарезанной луковицей, сверху засыпать сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое.Поставить в духовку со средним жаром. Достать цыпленка из духовки,когда сыр или майонез покроется золотистой корочкой.Подавать цыпленка с макаронами,заправленными маслом, зеленью, помидорами, салатом из свежих овощей.
- Курица с грибами
- 1 кг куриных бедрышек, лимон, перец, оливковое масло 2 ст.л., 1 банка нарезанных шампиньонов, 1 банка зеленого горошка, майонез, панировка.
- Куриные бедрышки замариновать на 1 час в смеси лимонного сока, перца, масла. В смазанную маслом форму выложить курицу и шампиньоны, смазать майонезом, посыпать панировкой. Запекать в духовке при 200 градусах, в течение 40 мин. Подавать с зеленым горошком.
- Курица с луковым соусом
- 1 кг курицы, 100 г столового маргарина, 300 г репчатого лука, 10 г чеснока, соль, специи.
- Порционные куски курицы обжарить в маргарине, затем потушить под крышкой на слабом огне вместе с нашинкованным луком, измельченным чесноком и специями.
- Курица, тушеная в томате
- 1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
- Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
- Курица, тушеная с черносливом
- 1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 ст.л. уксуса, 2 ст.л. сахара, 200 г чернослива, 1 ст.л. топленого масла и 1 ст.л. муки для заправки, соль по вкусу.
- Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не
подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут. 1 ст.л. масла и 1 ст.л. муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно, за 4-5 часов, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.
- Перепела в сметане с сырными кнелями
- 20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 ст.л. муки, 500 г сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
- Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и
залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
- Перепела с томатным соусом
- 3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5-6 помидоров, 1 ст.л. сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец,
- Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть,
разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зеленью.
- Перепела, запеченые в баклажанах
- 4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
- Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2-1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан, затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне-нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.
- Рябчики в сметане
- 2 рябчика, 50-70 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
- Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и
довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только ко-
готки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них
брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить
картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
- Рябчики жареные
- 2 рябчика, 50 г сливочного масла, 4 ст.л. сметаны, 2 ч.л. можжевеловых ягод, соль.
- Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 минут, периодически поливать соусом, в конце — подогретой сметаной.
- Солянка московская на сковороде
- 2-3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 ст.л. томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
- Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон и потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1-2 ст.л. томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо
пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными
фруктами, оливками, грибами.
- Утка или гусь жареные
- 1 кг утки или гуся, 20 г нутряного жира, 1 стакан овощного бульона, соль, пряности, зелень.
- Подготовленную тушку утки или гуся разрезать на куски, натереть солью и пряностями, поставить на 1 ч в холодное место в закрытой посуде. Затем обжарить на жире, положить в кастрюлю, залить овощным бульоном, жиром, в котором обжаривалась утка или гусь. Добавить измельченные коренья, закрыть крышкой и тушить до готовности. Мясо выложить на блюдо и полить соусом, в котором оно тушилось, посыпать нарубленной зеленью, украсить сладким маринованным перцем, маринованными огурцами или свежими помидорами, дольками лимона.
- Утки дикие тушеные
- Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1-2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2-3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стакана горячей воды, 15-20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1-2 зерна гвоздики, Для соуса: 1 ст.л. муки, 2-3 ст.л. жира, 1 1/2 стакана горячей воды, 2-3 ст.л. взбитого кислого молока.
- Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8-10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую, в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток
поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить
воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: Спассеровать ложку муки и жира, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7-8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2-3 ст.л. взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
- Фаршированный цыпленок, жареный на вертеле
- 1 кг цыпленка, 300 г сыра сулугуни, зерна граната, жир, соль, специи.
- Подготовленную тушку цыпленка нафаршировать мелко нарезанным сыром сулугуни, перемешанным с зернами граната. Цыпленка зашить и жарить над углями, часто смазывая жиром. На гарнир подать салат из свежих овощей.
- Цыпленок с грибам
- 4 порции цыпленка, 3,5 ст.л. сливочного масла, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 ст.л. томат - пюре, 1/4 ч.л. измельченных трав, 1 ч.л. измельченной петрушки.
- Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2 - 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат-пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 минут. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
- Цыпленок с сыром
- 1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 2 ст.л.муки, 1 стакан молока, 50 г тертого сыра, 1 ч.л. горчицы, 1 ст.л.кукурузных хлопьев.
- Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200 градусов. Приготовить белый соус: растопить 1,5 ст.л. сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2-3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5-10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.
- Цыпленок, запеченый в соли
- На 1 кг цыпленка - 1 кг крупнозернистой соли.
- Очищенного и вымытого цыпленка хорошо вытереть и повесить на 1 час на сквозняке, чтобы он высох. В чугунный горшок насыпать соль, накрыть и поставить на маленький огонь. Когда соль нагреется, сделать в ней отверстие, положить туда цыпленка шеей вниз и присыпать солью так, чтобы был виден конец гузки. Жарить приблизительно 90 минут в духовке на малом огне. Перед подачей осторожно разбить оболочку из соли, вынуть цыпленка, хорошо подрумяненного в хрустящей корочке.
- Цыплята табака
- Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 ст.л. топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.
- Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сково-
роду, накрыть плотно крышкой - так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20 - 30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3-4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и поставить на 2-3 часа настояться.
- Цыплята табака 2
- 1 цыпленок, 100 г сливочного масла, перец, соль.
- Подготовленную тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить его деревянным молотком, посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть и пожарить с другой стороны. Подавать к столу вместе с соусом ткемали или с чесноком, толченным с солью и разведенным водой.
- Цыплята, жареные с желтками на крутонах
- 3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 оливкового, прованского или кукурузного масла, 2 ст.л. муки для панировки, 5 желтков, 100 г томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.
- Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро
подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом, прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.
- Цыплята, тушеные в сметане
- 5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
- Положить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть подержать 10 минут. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.
- Чахохбили из курицы
- 1 курица (1-1,25 кг), 4-6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст.л. каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 ст.л. мяты, эстрагона, 1,5 ч.л. красного перца, 1 ч.л. семян кориандра, 1 ч.л. сунели, 1 ч.л. имеретинского шафрана.
- Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой
крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Картофель нарезать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить,
снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили сначала помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
|
|
|
|
