ball Заправочные супы

Бозартма из баранины
500-700 г баранины, 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ст.л. зелени кинзы, перец черный молотый, черный перец горошком, соль.
Нарезанную небольшими кубиками баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.
Борщ Волынский
500 г мяса, 800 г капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 ст.л. сметаны, перец, лавровый лист, соль.
Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15-20 минут, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарубленную зелень.
Борщ киевский с грибами
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1/2 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч.л. пшеничной муки, по 1/2 стакана томат-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль, зелень.
Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 минут. Затем добавить пассерованные с томат-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, посыпать зеленью петрушки, Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Через 13-15 дней квас готов, на 10 л воды - 5 кг свеклы.
Борщ с баклажанами
200 г свеклы, 200 г картофеля, 100 г баклажанов, 150 г белокочанной капусты, 50 г сладкого перца, 2 свежих помидора, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 2 ст.л. томата-пюре, 1 ч.л. сахара, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст.л. сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Сварить костный бульон, положить в него нарезанный ломтиками картофель и довести до кипения, добавить нарезанные капусту и баклажаны, через 10-15 минут нарезанные соломкой сладкий перец, дольками помидоры и свеклу. Свеклу предварительно следует потушить со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см.рецепт "Борщ киевский"). Добавить в бульон обжаренные лук, морковь, петрушку и варить 7-10 минут. Заправить солью, перцем, сахаром, лавровым листом, довести до готовности. Подать со сметаной и нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Борщ флотский
300 г бекона, 400 г свеклы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст.л. жира, 3 ст.л. томата-пюре, 1 ч.л. муки. 1 ст.л. уксуса, 4 ст.л. сметаны, специи, сахар, соль.
Бекон отварить в заранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками и потушить в небольшом количестве бульона с жиром, добавив уксус. Морковь, петрушку слегка обжарить, добавить томат-пюре. В процеженный горячий бульон положить нарезанные капусту и картофель, дать закипеть, добавить пассерованные коренья, лук и варить еще 15 минут. Перед окончанием варки положить тушеную свеклу, поджаренную на масле, и разведенную бульоном муку, соль, сахар, уксус. Перед подачей на стол в тарелку с борщом положить сметану и зелень.
Верещака
200 г сала, 2-3 ст.л. муки, 1 стакан воды, 1/4 стакана хлебного кваса, 1-2 луковицы, 1 корень сельдерея, соль, перец.
В кастрюлю налить воды, добавить хлебный квас (в соотношении 4:1), довести до кипения, затем положить спассерованную и разведенную водой пшеничную или ячменную муку и варить 5 минут. Кусочки сала обжарить вместе с нашинкованным луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, посолить, поперчить и поставить на 5-10 минут в духовку.
Зама с цыпленком
1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2 моркови, 1 корень петрушки, 0, 5 корня сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1, 5 стакана кваса (можно использовать лимонный сок в меньшем количестве), соль, перец, зелень базилика, мяты, петрушки, кинзы.
Приготовить бульон из цыпленка, положить в него мелко нарезанные овощи (зеленую фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить до готовности 15-20 минут. К концу варки влить прокипяченный квас, заправить солью, перцем, пряной зеленью, дать закипеть и сдвинуть с огня. Взбить яйцо со сметаной, влить в кастрюлю, непрерывно помешивая, не давая завариться белку.Приготовление кваса. Пшеничные отруби смочить холодной водой (на 2 кг отрубей - 12 л воды), затем залить крутым кипятком, добавить вишневые листья с веточками, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на одни сутки. Готовый квас процедить, охладить.
Крупник
1 стакан крупы, 4 картофелины, 80 г сала, 2 луковицы, лавровый лист, соль, зелень.
Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, периодически помешивая. К концу варки положить нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до готовности заправить крупник мелко нарезанным салом, обжаренным с луком, лавровым листом, солью. Готовый густой крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
Минестроне - овощной суп
2 помидора, 1/4 корня сельдерея, 1/2 черешка сельдерея, 1/2 красного сладкого перца, 1 морковь, 1 луковица, 1 цуккини, 1 картофелина, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. растительного масла, 50 г копченой свиной грудинки, 1,5 л горячего мясного бульона, 3 ст.л. риса, 1 чашка (200 г) свежемороженого зеленого горошка, 4 ст.л. тертого пармезана.
Помидоры, сняв верхнюю кожицу, мелко порежем. Сельдерей очистим, промоем и нарежем кубиками, черешок сельдерея - пластинками. Сладкий перец разрежем вдоль пополам, удалим зерна, промоем и нарежем кубиками. Остальные овощи очистим и нарежем кубиками. Зубчик чеснока очистим, порубим, немного посолим и разотрем. В большой кастрюле разогреем растительное масло и поджарим в нем грудинку, нарезанную кусочками. Добавим нарезанные овощи с чесноком и все вместе несколько минут пожарим при непрерывном помешивании. Потом овощи зальем мясным бульоном и 10 минут поварим в закрытой кастрюле. Добавим рис, размешаем и поварим еще 15 минут. В заключение положим зеленый горошек и за 6 минут сварим его в супе. При подаче на стол суп посыплем тертым пармезаном.
Похлебка луковая
1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст.л. укропа, 5 горошин черного перца, соль.
В кипящую воду опустить нарезанные соломкой коренья, мелко нарезанные, протертые с солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук окрасит бульон в зеленый цвет, положить соль, измельченную пряную зелень, дать покипеть 3 минуты, снять с огня и закрыть, чтобы похлебка настоялась.
Рассольник с грибами
50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца. 1/2 стакана рассола, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст.л. укропа, 4 ст.л. сметаны.
Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа, после чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые грибы вынуть, промыть, нарезать соломкой. Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля. Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, вареные грибы и кипятить еще 10-15 минут. В тарелку с рассольником положить сметану и зелень.
Суп из гуся
500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4-5 кислых яблок, 3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис промыть, сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить. Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.
Суп из красной фасоли
300 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 5-6 зубчиков чеснока, 1 ч.л. перца, 2 ст.л. зелени кинзы, петрушки и укропа, 2 ч.л. винного уксуса, соль.
Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипятка и варить до тех пор, пока она не разварится, затем хорошо размять, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нашинкованные лук и чеснок, молотый черный перец, перемешать, варить 5-7 минут. После этого добавить мелко нарубленную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, дать покипеть 5 минут и снять с огня.
Суп из тушеных овощей
Половина кочана капусты, половина брюквы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, лавровый лист, перец, соль, семя укропа, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Капусту, брюкву, морковь, корень петрушки нарезать квадратиками, добавить перец, лавровый лист, соль, измельченный и поджаренный со шпиком лук, специи, влить 1 стакан воды и тушить до готовности овощей под плотно закрытой крышкой. Затем влить оставшуюся кипяченую воду, заправить зеленью, довести до кипения. Готовый суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.
Суп картофельный с салом
5-6 картофелин. 1,5 л воды, 1 луковица, 80 г сала, соль, зелень укропа и петрушки.
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, добавить соль и варить в течение 20-30 минут. Перед окончанием варки положить мелко нарезанные репчатый лук и соленое сало. При подаче на стол посыпать зеленью.
Суп рисовый
2 л воды, 6-7 ложек риса, 4-5 средних картофелин, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2-3 луковицы, перец, имбирь, семена тмина или укропа, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, 4-5 ст.л. растительного масла.
Рис перебрать, промыть в нескольких водах, поджарить на подсолнечном масле, пока он не станет прозрачным. Опустить рис в кипящую воду, сварить до готовности. Корень сельдерея и морковь слегка поджарить на масле, опустить в кипящую воду с крупой, добавить картофель, нарезанный кубиками или соломкой, спассерованный лук, специи, соль. При подаче на стол в тарелки с супом положить зелень петрушки и укропа. Точно так же можно приготовить перловый суп. Только перловая крупа предварительно замачивается на 10—12 часов.
Суп с картофельными клецками
10 картофелин, 2 л воды, 2 луковицы, 2-3 ст.л. растительного масла, соль, перец, семя укропа, зелень петрушки, укропа.
7 картофелин очистить, натереть на мелкой терке и отжать. Жидкость слить в посуду, чтобы осел крахмал. Остальные картофелины очистить, сварить, размять и положить в мезгу. В эту массу добавить крахмал, всыпать соль, перемешать и приготовить небольшие клецки. В кипящую подсоленную воду положить клецки и варить. Заправить специями, зеленью, пассерованным луком.
Суп с помидорами и сладким перцем по-тоскански
2 луковицы, 2 красных сладких перца, 1 черешок сельдерея, 1 кг помидоров, 4 ст.л. оливкового масла, 1 л воды, щепотка соли и перца, 4 яйца, 4 ст.л. тертого пармезана, 8 небольших ломтиков белого хлеба.
Лук очистим и нарежем кубиками. Сладкий перец разрежем вдоль пополам, удалим прожилки и зерна, промоем, осушим и нарежем соломкой. Сельдерей нарежем пластинками, у помидоров удалим кожицу и зернышки и нарежем их кубиками. В суповой кастрюле разогреем оливковое масло и немного пожарим в нем лук до прозрачности. Добавим нарезанные перец, сельдерей и в заключение - помидоры. Все вместе немного пожарим, затем закроем кастрюлю крышкой и на медленном огне потушим минут 10. Воду доведем до кипения и зальем ею овощи. Суп посолим, поперчим и под крышкой поварим еще 10-15 минут. Яйца взболтаем с тертым пармезаном. Ломтики хлеба поджарим до золотистого цвета. Суп снимем с огня и быстро подмешаем в него яично-сырную смесь. В суповые тарелки положим по ломтику поджаренного хлеба и зальем горячим супом.
Суп-харчо с орехами
500 г жирной говядины, 1 1/2стакана очищенных грецких орехов, 1 ст.л. кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченные или провернутые через мясорубку орехи, истолченный вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку разведенную небольшим количеством бульона, уксус, затем зелень кинзы и варить еще 10 минут.
Уха ростовская
400 г бульона, 95 г рыбы (судака), 100 г картофеля, 20 г петрушки, 25 г лука, 80 г помидоров, 10 г масла, специи, зелень.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10-15 минут. Затем кладут специи, куски судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10-15 минут. При подаче добавляют масло и зелень.
Уха рыбацкая
7,5 кг рыбы (0,7 мелкой и 0,8 крупной), 10-12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль.
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить (живую рыбу иногда не потрошат). Из этой рыбы сварить бульон, снять пену. В котел положить крупные куски подготовленной рыбы (судака), перец, лавровый лист, мелкие луковицы, залить процеженным бульоном и варить до готовности.
Фасолевый суп
250 г сушеной фасоли, 150 г соленого сала, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, перец, имбирь, семя укропа, соль по вкусу, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, 3-4 ст.л. растительного масла, 50 г толченых орехов.
Тщательно перебрать фасоль, вымыть под проточной водой, замочить на сутки из расчета набухания фасоли в 4 раза. Из слегка поджаренных на растительном масле кореньев сельдерея и моркови и 1 л воды сварить овощной бульон. Фасоль сварить отдельно в той воде, в которой она замачивалась, и добавить в бульон. Довести до кипения, посолить. Добавить специи, толченые орехи, спассерованный лук, зелень укропа и петрушки.
Хашлама
7 кг телятины (грудинка), 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 головки чеснока, 2 ст.л. зелени петрушки, соль.
Телятину нарезать небольшими кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снять пену, добавить коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса суп посолить.Перед подачей на стол к кускам вареного мяса в каждую тарелку положить истолченный чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки, влить небольшое количество мясного бульона.
Щи постные
500-750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 репа, 1-2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст.л. растительного масла, 8 горошин черного перца, 3 ст.л. мака, 1 ст.л. зелени укропа, соль.
Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Капусту перебрать, крупные куски нашинковать, добавить растительное масло и тушить в отдельной посуде около часа, затем положить обжаренные коренья, лук и продолжать тушить еще 30 минут. Залить содержимое 1,5 л воды, дать немного покипеть, положить пряности, посолить, заправить мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком, и варить еще 5-7 минут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.
Щи сборные (петровские)
250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г гуся или утки, 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока. 1 ст.л. укропа, 4 ст.л. сметаны, соль.
Мясо (говядину, баранину, ветчину, птицу) вместе с луковицей и кореньями сварить до полуготовности. Квашеную капусту потушить, добавив растительное масло и немного воды. Тушеную капусту соединить с бульоном, положить мясо (каждый вид разрезать на 4 части), мелко нарезанную луковицу и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки положить пряности, посолить. Снятые с огня щи заправить толченым чесноком. При подаче на стол в тарелки положить по кусочку каждого вида мяса, сметану, зелень.
 
            copyright (c) 2004, Литвинова Галина Николаевна
 
Hosted by uCoz
-->
Hosted by uCoz